Проверка Роспотребнадзора: как подготовить кафе и магазин

Проверка Роспотребнадзора проходит без замечаний, если у предприятия действующая программа ХАССП, договоры на дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию с актами выполненных работ, ветеринарные и санитарные документы на продукцию, медкнижки персонала и чистые производственные зоны. Большинство штрафов приходится на отсутствие документов и следы вредителей.

Роспотребнадзор проверяет кафе, рестораны, магазины и производства планово и по жалобам — а после жалобы инспектор приходит быстро. Разбираем, что именно смотрят, какие документы должны быть под рукой, какие нарушения встречаются чаще всего и как подготовиться системно, а не «за ночь до проверки». Основа санитарной системы предприятия — программа ХАССП.

Какими бывают проверки

• Плановые — по утверждённому графику, о котором предприятие можно узнать заранее в реестре проверок.
• Внеплановые — по жалобе потребителя (отравление, вредитель в зале, инородный предмет в еде), по поручению после ЧП, при угрозе санитарно-эпидемиологического благополучия. Жалоба покупателя — самый частый триггер.
• Выездные обследования — без статуса полной проверки, но с теми же протоколами при грубых нарушениях.

Что смотрит инспектор: чек-лист по зонам

Документы

• программа производственного контроля (ХАССП) — утверждённая, актуальная, внедрённая, а не «лежит в папке»;
• договоры с лицензированными организациями: дезинфекция, дезинсекция, дератизация, вывоз ТБО и отработанного масла, стирка спецодежды, обслуживание вентиляции;
• акты выполненных работ по санобработкам — за весь период действия договоров;
• медицинские книжки персонала с актуальными осмотрами;
• сопроводительные документы на продукцию (ветеринарные сопроводительные документы, декларации, накладные);
• журналы: температурного контроля холодильного оборудования, контроля сроков годности, уборки и дезинфекции, бракеража готовой продукции.

Производственные зоны

• чистота и состояние: стены, полы, оборудование, вытяжка без жировых наростов;
• разделение потоков: сырьё/готовая продукция, мойка инвентаря по цехам, маркировка досок и ножей;
• температурный режим холодильников, маркировка и сроки хранения продуктов, отсутствие просрочки;
• санузлы, раздевалки, раковины для мытья рук с мылом и полотенцами;
• водоснабжение и канализация без аварийных следов.

Санитарное благополучие по вредителям

• отсутствие следов грызунов и насекомых: экскременты, погрызы, трупики, личинки;
• наличие договора и актов пест-контроля, журнал учёта обработок;
• барьеры: сетки на окнах и вентиляции, исправные доводчики, заделанные вводы коммуникаций;
• мусор — в закрытых ёмкостях, площадка для контейнеров чистая.

Типичные нарушения и штрафы

По нашей практике санобслуживания предприятий чаще всего «горят» на:

1. отсутствии или формальности ХАССП (программа есть, контрольных точек и журналов нет);
2. просроченных медкнижках сотрудников;
3. следах вредителей на складе и в подсобках;
4. отсутствии актов санобработок при действующем договоре;
5. нарушении товарного соседства и температурных режимов;
6. грязной вытяжке и санузлах.

Ответственность — по ст. 6.3 и 6.6 КоАП РФ: для юрлиц штрафы исчисляются десятками и сотнями тысяч рублей, а при угрозе здоровью возможно приостановление деятельности до 90 суток. Для ресторана приостановка в сезон — потери, с которыми не сравнится никакой штраф.

Как подготовиться системно: план на 30 дней

1. Неделя 1. Аудит документов: ХАССП, договоры, медкнижки, журналы. Всё просроченное — на продление; отсутствующее — на заключение.
2. Неделя 2. Санитарный аудит помещений: генеральная уборка, вытяжка, санузлы, склады, заделка щелей и вводов, сетки на окна.
3. Неделя 3. Профессиональные обработки: дезинсекция + дератизация с актами, дезинфекция производственных зон общепита; при необходимости — договор постоянного санобслуживания.
4. Неделя 4. Ввод журналов в ежедневную работу и инструктаж персонала: кто, что и когда фиксирует, где лежат документы, как вести себя с инспектором.

После этого проверка перестаёт быть стихией: документы в порядке по умолчанию, а санобработки идут по графику.

Поведение при проверке

• Проверьте у инспектора удостоверение и распоряжение о проверке (при внеплановой по жалобе — сведения о жалобе, без персональных данных заявителя).
• Сопровождайте инспектора лично или доверенным лицом; документы подавайте по запросу из подготовленной папки.
• Фиксируйте всё замечания письменно в акте, несогласие излагайте в акте же — это база для обжалования.
• Не устраняйте и не «прибирайте» ничего в ходе проверки по требованию устно — только по предписанию.

Часто задаваемые вопросы